向厨房要效益？备货怎么备？进料率是什么？该怎么计算？进料率能影响成本与利润吗？你想知道的都在这里了！

今天，厨务总监易老师来为大家讲解“厨房SOP”，为大家详细解答厨房管理中的疑难杂症。

很多人会为SOP是什么意思？

SOP是Standard Operation Procedure，即“标准作业程序”，就是将厨房的标准操作步骤和要求以统一的格式描述出来，用来规范日常工作。用更通俗的话来说,SOP就是对厨房的关键控制点进行“细化”和“量化”。

那么，怎样将厨房琐碎的事务“细化”和“量化”呢？一起来看看厨务总监易老师的分享。

餐厅厨务主要包括采购、收货、入库保存、产品粗加工、细加工成品、成品菜保存、菜品回收管理、厨房应急问题处理等几大类。

那么该怎样“细化”呢？

就拿产品收货入库来说，收货就要细化验货标准，从品牌、数量、型号、色泽、含水量、新鲜度等多个维度进行检验。

例如：干货类，我们要查数量、核品牌、看规格、干湿度、以及有无杂物变质等；

水产品类，我们要看含水量、新鲜度、查规格、数量等；

冻货类，我们要看型号、含冰量、核货源渠道、查有无腐烂等；

鲜货类，我们要看色泽、查检验报告、有无异味有无粘液等。

该怎样“量化”呢？

就拿产品粗加工来说吧。此时，需要引进一个概念：净料率。

净料率是指食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率。即：净料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料总重量×100% 

净料率的高低直接影响食品原料的成本，所以提高初加工菜品的净料率，就是降低损耗节约成本，增加利润。

理论课程结束后，由易总监带领大家进行实操演练，为大家详细讲解市井火锅及串串香菜品的出品、呈现及正确烫涮方式。

首先，为大家展示公司火锅及串串香项目的主要菜品，并为大家详细讲解菜品的出品及呈现。

随后，亲自为加盟商演示如何烫涮出最佳口味的火锅串串菜品，激励加盟商在店面经营过程中，教食客正确的烫涮方式，烫涮出菜品的最佳口味，以达到营销产品的目的。

这期间，我们的项目经理采访了来自浙江省温州市平阳县的市井火锅加盟商郑总，郑总表示：在选项目期间，也考察过很多公司的火锅品牌，最终选择瓷器口市井火锅加盟，就是看重公司的实力与“人情味”，这个人情味是发自内心的交流，是以朋友的身份为自己思前想后的考虑，是切实出谋划策想帮助自己开店赚钱的人情味。在这三天的培训学习中，自己再一次感受到了这样的“人情味”，也学到了很多开店经营的知识，自己的市井火锅加盟店预计下个月也能落地开店，届时的经营状况就是最好的答案，希望下一次训练营时，自己能再一次站在这里，真正交出自己的经营答卷，也是证实自己正确选择的最好时候。

三天的学习培训暂告一段落，大家都是收获满满，希望能在未来店面的经营过程中学以致用，将店面经营的红红火火，实现口碑与财富双收！